Che storia racconta un formaggio di montagna?






Al via il progetto «Le molecole del gusto», analisi chimiche e divulgazione per raccontare i prodotti delle malghe dell’Alto Bellunese.

Quali profumi e sapori contraddistinguono il formaggio di malga rispetto ai formaggi prodotti a valle, cosa cambia tra un formaggio dell’Agordino e un formaggio del Cadore, quale storia – chimica, ma non solo – raccontano, i prodotti caseari dell’Alto Bellunese rispetto a quelli della montagna del Tirolo? A queste e altre domande proverà a rispondere il progetto scientifico «Formaggi alpini – Le molecole del gusto», da poco attivato nell’ambito del bando Interreg V-A Italia-Austria – Dolomiti Live.

Il progetto «Le molecole del gusto» indaga il legame che intercorre tra i prodotti lattiero-caseari di montagna e il loro territorio d’origine. L’obiettivo e` caratterizzare dal punto di vista chimico i formaggi delle malghe e dei piccoli caseifici dell’Alto Bellunese e del Tirolo Orientale, al fine di definirne le specificita`, sottolineandone le peculiarita` organolettiche e nutrizionali e definendo protocolli per verificarne l’unicita`, la tracciabilita` e la genuinita`.

L’alimentazione delle bestie in malga assicura il trasferimento nel latte e nei suoi derivati caseari di un’ampia serie di aromi e fragranze che rendono gli stessi prodotti inimitabili, sia nel sapore che nei profumi. I pascoli di alta montagna sono diversi di valle in valle e cambiano con il succedersi della stagione: i formaggi di malga perciò non sono mai uguali tra di loro, e addirittura, lo stesso formaggio cambia di giorno in giorno.

Sebbene gli aromi caratterizzanti i vari prodotti di malga li rendano unici nel loro genere, non esiste ancora, ad oggi, un protocollo che ne consenta la caratterizzazione merceologica. Anche dal punto di vista normativo, la definizione di "prodotto di montagna" si basa unicamente su auto-certificazioni. Uno dei risultati piu` importanti del progetto sara` perciò la definizione di un protocollo analitico di caratterizzazione dei prodotti lattiero-caseari di montagna. Che sarà applicato sui prodotti del Tirolo e dell’Alto Bellunese oggetto dello studio, ma sara` facilmente e direttamente utilizzabile anche al di fuori dell’area di progetto.

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