Nessun santo è più festeggiato di San Martino in Europa e in Italia. Ma nella Penisola la regione in cui il culto del Santo è più sentito è indubbiamente il Veneto, con due centri di interesse: Belluno, di cui San Martino è il Santo Patrono, e Venezia, in cui il Santo è festeggiato in due modi tanto popolari quanto caratteristici.

La prima è la processione dei bambini che vanno a bater el San Martin per le calli, armati di coperchi e cucchiai di legno, chiedendo agli abitanti delle case un po’ di carità — un soldino o un dolcetto. Se vi ricorda qualcosa di più moderno e oltreoceano, capirete anche perché in Veneto la festa di Halloween non è così ben vista: “gavemo el San Martin”, dicono i veneziani.

Ma Venezia è la patria di un’altra particolarità nella celebrazione del santo: il celebre dolce di San Martino, un grande biscotto di pasta frolla, di varie dimensioni, ma comunque abbastanza grande da poter essere condiviso, che rappresenta il santo a cavallo con la spada. Il dolce viene glassato, o ricoperto di cioccolata, e decorato con cioccolatini, confetti e caramelle. Si regala ai bambini, in un piccolo rito di dolcezza autunnale.

Perché solo a Venezia?

Ma perché a Venezia si prepara il biscotto di San Martino e in tutte le altre province del Veneto no? Addirittura, chi abita anche solo a Padova, spesso non ne ha mai sentito parlare.

Le risposte sono molteplici. La prima è da ricercare nel clima cittadino: forse nessuno ci fa mai caso, ma la pasticceria veneziana è basata sulla biscotteria. In una città umida, i biscotti sono i dolci più facili da conservare, mentre i lievitati e gli sfogliati faticano a rimanere ariosi. Così, il San Martino può essere visto come un’evoluzione del bussolà buranello, anch’esso di frolla, robusto e profumato.

Dalla cotognata alla frolla: la nascita del San Martino moderno

La storia del dolce veneziano, però, affonda in una tradizione ancora più antica. Prima del biscotto, esisteva infatti un dolce di cotognata — tipico del periodo autunnale — chiamato persegada, che si usava sia a Venezia che a Treviso che a Belluno. Era un impasto denso e zuccherino a base di mele cotogne, che veniva modellato in stampi raffiguranti San Martino a cavallo. Queste tavolette di cotognata venivano appese come decorazioni o donate ai bambini durante la festa.

Negli anni Sessanta del Novecento, un fornaio e pasticcere di Burano, Luigi Palmisano, ebbe l’intuizione di rinnovare quella tradizione.
Non soddisfatto della persegada, Palmisano realizzò un grande stampo in legno con la figura del Santo a cavallo e iniziò a cuocere la sagoma utilizzando l’impasto del bussolà buranello, a base di farina, uova, burro e zucchero. Il successo fu immediato: i bambini che giravano per le calli “a far San Martino” ne ricevevano in dono uno, e in pochi anni il biscotto divenne un’icona della festa veneziana.

Negli anni Settanta Palmisano introdusse nuove decorazioni — cioccolatini incartati, confetti, glassa colorata — e il dolce cominciò a diffondersi anche sulla terraferma. Nonostante non abbia mai brevettato la ricetta, il suo nome rimane legato alla nascita di una delle più amate tradizioni dolciarie veneziane. Oggi, il San Martino è stato riconosciuto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Veneto (PAT).

Il dolce e il suo significato

In ogni caso, il dolce di San Martino è un prodotto significativo non solo per il riconoscimento ufficiale, ma per ciò che rappresenta.
La festa di San Martino è infatti profondamente legata ai bambini — a Venezia come nel resto d’Europa. Le lanterne di carta che illuminano una passeggiata notturna di bimbi in molti Paesi d’Europa (anche questo dovrebbe ricordarvi qualcosa…) hanno un’origine antichissima.

San Martino, già prima dell’epoca cristiana, era la festa della fine dell’anno agricolo: il momento in cui il seme viene sepolto nella terra e bisogna aspettare, conservando un po’ di luce da portare nel buio dell’inverno e un po’ di speranza che tutto rifiorirà. Naturalmente, questa è una luce che si affida ai bambini.

Castagne, oca e vino: l’energia dell’autunno

Basti pensare anche alle altre tradizioni tipiche di San Martino: le castagne, che vanno abbrustolite — non a caso — sul fuoco fiammeggiante; e il vino novello, o meglio il mosto appena trasformato in vino, che porta allegria a chi ha appena concluso il proprio contratto di mezzadria.
“Fare San Martino”, infatti, in molte parti d’Italia è sinonimo di traslocare: i mezzadri, alla fine dell’anno agricolo, dovevano spesso spostarsi in nuove terre, dove veniva loro offerto un nuovo contratto annuale. E poi l’oca, altro simbolo della festa, protagonista di giochi e banchetti per i bambini e per gli adulti.

L’oca in onto, conservata nel suo grasso, forniva energia nei mesi bui; le castagne esiccate, diventavano il surrogato del pane per molte famiglie; e il vino, che nella civiltà contadina era un alimento e non un sollazzo, continuava a maturare nelle cantine.
La luce, invece, si conserva nel cuore. Fino a Natale almeno.